Tu negocio de hostelería, ordenado legalmente

Abrir y mantener un bar o restaurante en España obliga a cumplir, a la vez, normativa municipal y autonómica (título habilitante de apertura, ruido, horarios, terrazas), laboral (convenio de hostelería y registro de jornada del art. 34.9 del Estatuto de los Trabajadores), de seguridad alimentaria (APPCC del Reglamento (CE) 852/2004) y de consumo y protección de datos. La mayoría de las sanciones que recibe el sector no proceden de infracciones graves de fondo, sino de documentación ausente: el registro horario, el plan de autocontrol, la información de alérgenos o las hojas de reclamaciones.

En resumen

• La apertura de un bar o restaurante se tramita hoy, en la mayoría de municipios, mediante declaración responsable o comunicación previa (un documento en el que el titular declara que cumple los requisitos y que le permite empezar sin esperar autorización). Esa regla no viene del anexo de la Ley 12/2012 —que no incluye la restauración—, sino de la normativa autonómica y de la ordenanza municipal, dictadas al amparo de la Ley 17/2009 y de la Ley 20/2013 de garantía de la unidad de mercado.
• El registro diario de jornada es obligatorio para toda plantilla desde el 12 de mayo de 2019 (art. 34.9 ET, redacción del Real Decreto-ley 8/2019) y debe conservarse cuatro años.
• Todo establecimiento que manipule alimentos debe tener implantado un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC —Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico— (art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004) y acreditar la formación de los manipuladores (Anexo II, cap. XII).
• Hay que informar de los 14 alérgenos del Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 también en alimentos servidos sin envasar, en los términos del art. 6.5 del Real Decreto 126/2015.
• Ruido, horarios de cierre y terrazas son competencia municipal y autonómica: la ordenanza local es la norma que concreta límites y régimen sancionador, sobre el marco estatal de la Ley 37/2003.

Licencia de actividad y declaración responsable

Qué régimen se aplica realmente a la hostelería

Es habitual leer que la Ley 12/2012, de 26 de diciembre, de medidas urgentes de liberalización del comercio y de determinados servicios, eliminó la licencia previa para bares y restaurantes. Conviene matizarlo: su anexo enumera actividades de comercio, industria y determinados servicios identificadas por sus agrupaciones y epígrafes del Impuesto sobre Actividades Económicas —una lista que la disposición final séptima de la Ley 14/2013, de 27 de septiembre, de apoyo a los emprendedores, amplió con 43 actividades adicionales, elevando además el umbral de superficie de 300 a 500 metros cuadrados—, y que en su texto consolidado sigue sin incluir los servicios de comidas y bebidas. Lo que esa ley hizo fue fijar un modelo —arts. 3, 4 y 5: inexigibilidad de licencia previa, habilitación para iniciar la actividad desde la presentación del documento y control administrativo posterior— que después las comunidades autónomas y los ayuntamientos han extendido a la hostelería en su propia normativa.

La consecuencia práctica es que el título habilitante de un bar depende de la ordenanza del municipio y de la ley autonómica de actividades o de espectáculos públicos. En unos casos bastará una declaración responsable con proyecto técnico y certificado final; en otros, cuando hay aforo elevado, música o espectáculos, seguirá exigiéndose licencia o autorización previa. Presentada la declaración responsable, la Administración conserva en todo caso la potestad de comprobación e inspección, y la inexactitud u omisión esencial en los datos declarados permite ordenar el cese de la actividad.

Lo que la declaración responsable no sustituye

La simplificación afecta al título habilitante de apertura, no a los controles sectoriales. Siguen siendo exigibles, según el caso:

• Licencia de obras cuando la reforma requiera proyecto.
• Evaluación o licencia ambiental.
• Licencia de espectáculos si hay música en directo o actuaciones.
• Autorización de ocupación de vía pública para la terraza.
• Alta censal (modelo 036 o 037) ante la Agencia Tributaria.
• Alta en el Régimen Especial de Trabajadores Autónomos y en la Seguridad Social antes del inicio de la actividad.

Obligaciones laborales del sector

Convenio colectivo aplicable

La hostelería se rige por el Acuerdo Laboral de ámbito estatal para el sector de Hostelería (ALEH), que fija estructura de la negociación, clasificación profesional y régimen disciplinario, y por los convenios provinciales de hostelería, que son los que determinan salario, jornada anual, pluses y descansos. Aplicar el convenio incorrecto, por provincia o por actividad, es fuente habitual de reclamaciones de cantidad y de actas de liquidación. El encuadramiento de cada puesto en el grupo que le corresponde se explica en nuestra guía sobre la categoría laboral.

Registro de jornada y horas extraordinarias

El art. 34.9 ET obliga a registrar diariamente la jornada, con hora concreta de inicio y de finalización de cada persona trabajadora, incluidas las contratadas a tiempo parcial. El registro debe conservarse cuatro años y permanecer a disposición de la plantilla, de la representación legal y de la Inspección de Trabajo. Su ausencia es infracción grave del art. 7.5 del texto refundido de la Ley sobre Infracciones y Sanciones en el Orden Social (Real Decreto Legislativo 5/2000), sancionada conforme al art. 40.1.b) con multa de 751 a 7.500 euros. Los requisitos de forma y conservación se detallan en la guía de registro de jornada laboral.

Las horas extraordinarias no pueden superar 80 al año (art. 35.2 ET) y deben abonarse o compensarse con descanso en los cuatro meses siguientes (art. 35.1). En contratos a tiempo parcial están prohibidas, salvo los supuestos del art. 35.3 —fuerza mayor para prevenir o reparar siniestros y daños extraordinarios y urgentes— conforme al art. 12.4.c) ET; fuera de ahí solo caben horas complementarias pactadas. Cómo se valora cada exceso de jornada se explica en la guía de la hora extraordinaria. La sentencia del Tribunal Supremo (Sala de lo Social) de 23 de marzo de 2017, que negó la obligación general de registro con la redacción anterior, fue precisamente lo que impulsó la reforma legal de 2019.

Seguridad alimentaria: APPCC y manipuladores

El art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004 exige a todo operador de empresa alimentaria crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC: identificar peligros, determinar puntos de control crítico, fijar límites críticos, vigilar, adoptar medidas correctoras, verificar y documentar. En establecimientos pequeños puede simplificarse mediante guías de prácticas correctas de higiene, pero no eliminarse. Los prerrequisitos que la inspección revisa con más frecuencia son control de proveedores, trazabilidad, temperaturas, limpieza y desinsectación, agua y residuos.

La formación en higiene alimentaria es obligatoria conforme al Anexo II, capítulo XII, del mismo Reglamento: la empresa debe garantizar la supervisión, instrucción y formación del personal de forma proporcional a su puesto. Desde la derogación del Real Decreto 202/2000, el carné oficial expedido por la Administración ya no existe: la responsabilidad de impartir y acreditar esa formación recae en el propio establecimiento.

Alérgenos, consumo y publicidad de precios

Información sobre alérgenos

El art. 44 del Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de las sustancias del Anexo II (gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos) también en alimentos no envasados. El art. 6.5 del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, permite que esa información se facilite oralmente, pero solo si consta además por escrito o en soporte electrónico en el establecimiento, fácilmente accesible para el personal, las autoridades de control y el propio consumidor antes de que finalice el acto de compra, y si se indica de forma visible dónde obtenerla. La información oral sin respaldo documental no cumple la norma.

Hojas de reclamaciones y precios

El texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios (Real Decreto Legislativo 1/2007) obliga en su art. 21.2 a dejar constancia de las quejas y reclamaciones mediante clave identificativa y justificante por escrito o en soporte duradero, y en sus arts. 20 y 60 a informar del precio total, impuestos incluidos, antes de la contratación. El modelo oficial de hoja de reclamaciones, el cartel que anuncia su disponibilidad y la obligación de exhibir la lista de precios visible desde el exterior y en el interior —incluido el eventual recargo por servicio en terraza— los fija la normativa autonómica de consumo, distinta en cada comunidad.

Ruido, horarios, terrazas y protección de datos

Competencia municipal

La Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, fija el marco estatal: su art. 28 tipifica las infracciones en leves, graves y muy graves, y su art. 29.1 establece las sanciones, con multas de 12.001 a 300.000 euros para las muy graves, de 601 a 12.000 euros para las graves y de hasta 600 euros para las leves, además de clausura temporal o definitiva, precintado de equipos o revocación y suspensión de autorizaciones. Los límites concretos de inmisión, los horarios de cierre, la superficie y número de mesas de terraza y los aislamientos exigibles los fijan las ordenanzas municipales y la normativa autonómica de espectáculos públicos. Superar el horario autorizado o la superficie de terraza concedida es una de las infracciones más sancionadas del sector.

Videovigilancia y RGPD

Las cámaras del local están sometidas al art. 22 de la Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre: dispositivo informativo en lugar suficientemente visible que identifique el tratamiento, al responsable y dónde ejercer los derechos (art. 22.4), captación de la vía pública solo cuando resulte imprescindible (art. 22.2) y supresión de las imágenes en el plazo máximo de un mes, salvo que acrediten hechos que atenten contra personas o bienes, en cuyo caso deben ponerse a disposición de la autoridad en 72 horas (art. 22.3). El establecimiento debe además llevar registro de actividades de tratamiento (art. 30 RGPD) e informar conforme al art. 13 RGPD; ese bloque documental mínimo se resume en la guía de obligaciones RGPD para pymes. Si se graba a la plantilla con fines de control laboral, el art. 89 de la Ley Orgánica 3/2018 exige informar previamente de forma expresa, clara y concisa, y su apartado 2 prohíbe instalar cámaras en vestuarios, aseos, vestidores y zonas de descanso.

Tabla de obligaciones, norma y consecuencia del incumplimiento

Ejemplo práctico

Un restaurante de barrio con cuatro personas en plantilla recibe una visita conjunta de inspección. La cocina está limpia y los proveedores documentados, pero el plan APPCC no se revisa desde la apertura y las hojas de temperaturas están sin firmar durante meses: el acta refleja un autocontrol implantado solo sobre el papel. En sala, la carta indica que la información de alérgenos se pide al camarero, sin ninguna ficha escrita ni soporte electrónico accesible: la información oral, por sí sola, no cumple el art. 6.5 del RD 126/2015. Y el control horario se lleva en una libreta con la jornada teórica del cuadrante, no con la hora real de entrada y salida, pese a que los sábados se alarga el cierre. El resultado habitual en estos casos es un requerimiento sanitario para actualizar el autocontrol, un acta de consumo por los alérgenos y una propuesta de sanción laboral por registro de jornada, con las horas de más reclamadas aparte. Ninguno de los tres problemas exigía inversión: solo documentación al día.

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Preguntas frecuentes

¿Qué licencias necesita un bar?

Con carácter general, un título habilitante municipal de apertura, que en la mayoría de municipios es hoy una declaración responsable o comunicación previa conforme a la normativa autonómica y a la ordenanza local. A ello se añaden, según el caso, licencia de obras, autorización de ocupación de vía pública para terraza, licencia de espectáculos si hay música o actuaciones, alta censal ante la Agencia Tributaria y alta en Seguridad Social. Es la ordenanza del municipio la que determina cuáles son exigibles.

¿Cuál es la normativa de alérgenos en restaurantes?

El Reglamento (UE) 1169/2011, cuyo art. 44 extiende la obligación a los alimentos servidos sin envasar, y el Real Decreto 126/2015, cuyo art. 6.5 la desarrolla en España. Hay que informar de los 14 alérgenos del Anexo II para cada plato; si la información se da oralmente, debe constar por escrito o en soporte electrónico en el establecimiento, accesible tanto para el cliente como para la inspección.

¿Es obligatorio el registro de jornada si solo tengo un empleado?

Sí. El art. 34.9 ET no establece umbral de plantilla: se aplica a cualquier empresa con al menos una persona trabajadora por cuenta ajena, incluidos los contratos a tiempo parcial y los fijos discontinuos en periodo de actividad.

¿Sigue existiendo el carné de manipulador de alimentos?

No como documento oficial expedido por la Administración. Tras la derogación del Real Decreto 202/2000, es la propia empresa quien debe garantizar y acreditar documentalmente la formación del personal en higiene alimentaria, conforme al Anexo II, capítulo XII, del Reglamento (CE) 852/2004.

¿Puedo poner cámaras para vigilar a mi personal de cocina?

Puede instalarlas con finalidad de seguridad y de control laboral, pero debe informar previamente de forma expresa a la plantilla (art. 89.1 LO 3/2018), colocar el dispositivo informativo visible, no instalarlas en vestuarios, aseos, vestidores ni zonas de descanso (art. 89.2) y suprimir las imágenes en el plazo máximo de un mes, salvo que acrediten hechos que deban ponerse a disposición de la autoridad.

Guías relacionadas

• Registro de jornada laboral: qué exige el art. 34.9 ET
• Horas extraordinarias: límites, pago y compensación
• Categoría laboral y clasificación profesional
• Obligaciones de RGPD para pymes

Fuentes oficiales

• Ley 12/2012, de medidas urgentes de liberalización del comercio, arts. 2 a 5 y anexo (texto consolidado, BOE)
• Ley 14/2013, de apoyo a los emprendedores, disposición final séptima (ampliación del anexo de la Ley 12/2012) — BOE
• Estatuto de los Trabajadores, art. 34 (registro de jornada) — BOE
• Estatuto de los Trabajadores, art. 35 (horas extraordinarias) — BOE
• Estatuto de los Trabajadores, art. 12 (contrato a tiempo parcial) — BOE
• LISOS (RDLeg. 5/2000), arts. 7 y 40 (texto consolidado, BOE)
• Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, art. 5 y Anexo II (EUR-Lex)
• Reglamento (UE) 1169/2011, información alimentaria al consumidor, art. 44 y Anexo II (EUR-Lex)
• Real Decreto 126/2015, información alimentaria de alimentos sin envasar, art. 6 (BOE)
• TRLGDCU (RDLeg. 1/2007), arts. 20, 21 y 60 (BOE)
• Ley 37/2003, del Ruido, arts. 28 y 29 (BOE)
• Ley Orgánica 3/2018 (LOPDGDD), art. 22, videovigilancia (BOE)
• Ley Orgánica 3/2018 (LOPDGDD), art. 89, videovigilancia en el ámbito laboral (BOE)

Sentencia citada, sin enlace a portal privado: Tribunal Supremo, Sala de lo Social, sentencia de 23 de marzo de 2017 (registro de jornada, redacción anterior del art. 34 ET); consultable en el buscador oficial del CENDOJ.

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